MV Times puhui Steven Raichlenin, maailmanlaajuisen grilliviranomaisen, Chappaquiddickin kausiluontoisen asukkaan ja romaanin Island Apart (joka ilmestyy tässä kuussa, kirjailija).Hän jakaa grillaamisen tekemiset ja kiellot.
Mitä työkaluja tarvitaan täydelliseen grilliin?Mitä tulee yleiskäyttöiseen kaasu- tai hiiligrilliin, on kolme työkalua, joita et voi elää ilman.Aloita pitkällä, jäykkävartisella harjalla grilliritilöiden puhdistamiseen.Seuraavaksi ovat jousikuormitetut pihdit pitkällä kahvalla lihan kääntämistä varten.Älä lävistä lihaa BBQ-haarukalla!
Täysi paljastaminen: Teen joitakin mainitsemistani työkaluista.Tuotesarjassani (www.grilling4all.com) on sarja valaistuja pihtejä.Usein kun seisot lähellä grilliä yöllä, valo on takanasi ja vaikea nähdä.Pihdit kertovat mitä olet tekemässä.
Kolmas kohde on välitön lämpömittari.Haluat ehkä tarkistaa lihan, kuten kylkiluiden, kypsyyden, mutta eilen illalla keitimme palan lohta ja pistimme lämpömittarin sisään tarkistaaksesi.
Jotkut muut suosittelemani työkalut ovat hiiligrillin käynnistimet.Sen avulla voit sytyttää hiilet ilman öljyn roiskumista, ja ne kaikki syttyvät tasaisesti.Toinen työkalu hiilen kanssa työskentelyyn on puuhiilen kuokka, jonka avulla voit haravoida hiilet ja muodostaa kolmivyöhykkeen tulipalon.
Onko olemassa työkaluja, jotka sopivat tietyntyyppiseen grilliin?Kyllä, jotkut sopivat vain yhdelle ruoalle.Yksi niistä on kylkiluu, jolla voit kypsentää neljä annosta kylkiluita yhdellä grillillä, tai setrilautanen kalan grillaamiseen tai jalapeño-popper-teline popcornin poksaukseen.Vaikka käytät sitä vain kerran, se on erittäin hyödyllinen.Toinen tyyppi on simpukkateline.Sen avulla voit paistaa simpukoita ja ostereita puolikkaalla kuorella ja pitää kuoren vakaana, jotta et menetä mehuja.Eilen illalla teimme juuri niin – savustimme Katama Bayn ostereita ja pojat olivatko ne herkullisia.
Yksi mantroistani on pitää se kuumana, puhtaana, öljyttynä.Joten kuinka grillaat, on tärkeää.Jos sinulla on kuuma grilli, puhdista se jäykällä teräsharjalla.Öljyä seuraavaksi arina kastamalla tiukasti rullattu paperipyyhe öljyyn ja pyyhkimällä se pois.
Mitä ainesosia shish kebabin valmistukseen tarvitaan?Jos olisit jumissa Chappyssa kahdeksi viikoksi, mitä hankkisit BBQ:lle?Varaa ensin hyvää suolaa.Pidän karkeasta kristallisuolasta, pippurista, ekstra-neitsytoliiviöljystä, sitruunasta (mieluiten Meyer).Niiden avulla voit kokata melkein mitä tahansa.Myös perusgrillikylkiluiden omistaminen on erittäin tärkeää.Annan sinulle reseptini: yhtä suuret osat suolaa, pippuria, paprikaa ja fariinisokeria.
Onko jotain mikä ei sovi grillaukseen?Yksi mantroistani on, että voit grillata mitä tahansa.Grillattu ruoka maistuu parhaiten, kun se on hyvin grillattu, pannulla paistettu ja paistettu.Sanoisin sushia, mutta nykyään sushikokki menee yläkertaan puhalluslampun kanssa.Tämä on ruoanlaittoa tulella, mitä kutsun grillaamiseksi.jäätelö?Ja paahdettua kookosjäätelöä!
Tykkään seurata paikallisia asioita.Sanoisin, että hauraampi grillattava kala on kampela tai se, mitä kutsumme kampelaksi (ei Doverin kampela).Voit grillata sen korissa, mutta tämä herkkä kala on parasta pannulla paistettuna.
Jumalauta, se on kuin vastaisit: "Kuka on suosikkilapsesi?"Kovat lihat, kuten lampaankyljykset, vasikanliha ja jopa porsaan lapa, kypsyvät hitaasti.Rakastan grillattua kalaa.Mikään ei esittele suolaista mehuisuutta näin.Vihannekset kypsyvät hyvin grillissä.Kauneus on, että karamellisoit kasvit, jolloin paahdetut vihannekset saavat käsittämättömän makeuden ja savuisen maun.
paljon.Yleinen virhe grillauksessa on, että ihmiset antavat tulen hallita itseään sen sijaan, että he antaisivat heidän hallita tulta.Ensimmäinen askel hyväksi grillaajaksi on oppia hallitsemaan tulta.Tämä kaveri heittää kanoja mölyttävään tuleen ja toivoo, että ne kypsentävät hyvin… mutta se vain vie uskonnon pois kaikesta.
Toinen virhe on grillin ylikuormitus.Käytä 30 % sääntöä.Näin kolmasosa grillistä on ruokaa, joten sinulla on hieman heilumistilaa siirtää liian nopeasti kypsyvä ruoka turvalliseen paikkaan pois tulelta ja antaa tulen sammua.
En koskaan käytä esiliinaa.Henkilökohtainen valinta.Minäkään en käytä hanskoja, vaikka mielestäni on hyvä idea olla sarja kestäviä mokkanahkakäsineitä, joissa on pitkät hihat.Työskentelet kuuman ruoan kanssa.
Kun olet Raichlenissa, kaikki syömäsi on grillattua.Alkupalat, pääruoat, lisukkeet, vihannekset.Mutta mitä tulee puhtaisiin lisäaineisiin, se riippuu siitä, missä päin maailmaa grillaat. Pohjois-Amerikassa se on perunaa.Italia, polenta.Kaakkois-Aasia, kuva.Salaatin kanssa on vaikea mennä pieleen.
Joku laittoi grillin puukuistille, ja paloiko Stanfordin valkoisen suunnittelema Chappie Islandin talo?Onko sinulla grilliehdotuksia?En kuullut sitä!No, yksi viinitarhojen ainutlaatuinen piirre on monet grillit puisilla kansilla.Diversitec on tyyny, jonka voit laskea kannellesi ja laittaa sen päälle eläviä hiiliä.Mutta mitä tahansa, sammutin on aina hyvä olla käsillä.Itse lasken kannen alas ennen grillausta.Toinen asia, joka tulee pitää mielessä, on, että vaikka uskoisit, että grillisi on rikki, hiillos palaa edelleen seuraavana aamuna.Suosittelen hiiligrillin tuuletusaukkojen sulkemista tulen sammuttamiseksi.
Tämä on yksi niistä herkullisista ruoista, jotka voit polttaa.Kuten munakoisot – teet lihasta savuisen.Tekee erinomaisen baba nushin.
Gazpacho, espanjalaisen keittiön elinehto, on virkistävä kasvissose, joka hämärtää keiton ja salaatin välistä rajaa.Grillaus antaa savuisen maun, joka muuttaa tämän lämpimän keiton virkistävästä ikimuistoiseksi.Jos käytät monitoimikonetta, pilko ensin vihannekset ja lisää sitten neste.
4 salottisipulia, valkoisia ja vihreitä osia, kuorittu 2 valkosipulin kynttä, kuorittu 1 keskikokoinen punasipuli, kuorittu ja neljäsiksi leikattu (juuret ehjät) 1/3 kuppia ekstraneitsytoliiviöljyä 2 viipaletta (3/4 tuuman välein) valkoista maalaisleipää tai ranskalaista leipää 5 keskikypsiä tomaatteja (noin 2 ½ kiloa) 1 keskikokoinen punainen paprika 1 keskivihreä paprika 1 keskikokoinen kurkku, kuorittu ¼ kuppi sekoitettuja hienonnettuja tuoreita yrttejä, kuten basilikaa, oreganoa, rakuunaa ja/tai lehtipersiljaa 2 rkl punaviinietikkaa tai muuta ½ maistaa;1 kuppi kylmää vettä, suolaa ja vastajauhettua mustapippuria.
1. Hienonna vihreät sipulit ja siirrä sivuun koristeluun.Asettele vihreät sipulit ristikkäin vartaiden päälle ja lisää valkosipulinkynnet.Pujota neljännes sipulista toiseen vartaan.Voitele sipulit, valkosipulit ja sipulit kevyesti noin ruokalusikallisella oliiviöljyä.
3. Kun olet valmis, voitele grilliritilä öljyllä.Aseta vinot kasvikset kuumalle grillille peittämällä vartaiden päät foliolla.Kypsennä pihdeillä kääntäen, kunnes se on vaaleanruskea, yhteensä 4–8 minuuttia.Siirrä vihannekset lautaselle jäähtymään.Aseta leipäviipaleet grilliin ja paista kevyesti ruskeiksi, 1-2 minuuttia per puoli.Laita leipä sivuun.Grillaa tomaatteja ja paprikaa, kunnes kuoret ovat hiiltyneet, tomaateilla noin 8–12 minuuttia ja paprikoilla 16–20 minuuttia.Siirrä tomaatit ja paprikat lautaselle jäähtymään.Kaavi tomaateista, sipuleista ja paprikoista hiiltyneitä kuoria ja ruskeita paloja leikkausveitsellä (älä huolehdi siitä, että saat irti kaikki palat).Poista pippurista ydin ja siemenet.
4. Leikkaa vihreät paprikat, valkosipuli, sipulit, paahtoleipä, tomaatit, vihreät paprikat ja kurkut 1 tuuman paksuisiksi viipaleiksi.Laita palat tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen lisäämällä ensin tomaatit, yrtiseokset, viinietikka ja jäljellä oleva oliiviöljy.Käsittele tasaiseksi soseeksi.Laimenna gazpacho tarvittaessa kylmällä vedellä juoksevaksi ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
5. Gazpacho on nyt valmis tarjottavaksi, mutta se maistuu vielä paremmalta, jos laitat sen jääkaapissa noin tunniksi, jotta maut sulavat.Maista ennen tarjoilua mausteita ja lisää tarvittaessa etikkaa ja/tai suolaa.Tarjoilua varten jaa gazpacho kulhoihin ja ripottele päälle hienonnettua vihreää sipulia.
Meillä kaikilla on pakkomielteemme.Vaimoni Barbaran mustikat ovat pieniä, makeita, ihanan makuisia matalakasvuisia marjoja, jotka on korjattu Mainen heinäkuun lopulla ja elokuun alussa.Minulla on tietysti grilli.
Avioliitto on siis kompromissien taiteen tutkimista, joten loin mustikkamurun, joka tyydyttää Barbaran intohimon mustikoihin ja intohimoni ruoanlaittoon tulella.Pieni puusavu tuo esiin herkän mustikan maun.
3 pinttiä mustikoita 3/4 kuppia jauhoja 1/2 kuppia kidesokeria 1 tl raastettua sitruunankuorta 2 rkl tuoretta sitruunamehua 2 unssia murokeksi tai piparkakkua karkeasti pilkottuna (1/2 kuppia murusia) 1/2 kuppia tiiviisti pakattua fariinisokeria 6 ruokalusikallista ( 3/4 tikkua) kylmää suolatonta voita, leikattu 1 tuuman paloiksi 1 ripaus suolattua vaniljajäätelöä (valinnainen) tarjoiluun
Yksi 8 x 10 tuuman alumiinifoliopannu, kasviöljysuihke, 1 kuppi puulastuja tai paloja (omenat ovat parhaita), jotka on liotettu vedessä peittämään 1 tunnin ajan, ja valuta sitten.Valitse mustikat poistamalla kaikki varret, lehdet ja vahingoittuneet marjat.Rouva Raichlen huuhteli ja kuivasi ne – en vaivautuisi.Laita marjat suureen ei-reaktiiviseen kulhoon.Lisää 1/4 kuppia jauhoja, kidesokeria, sitruunan kuori ja sitruunamehu ja sekoita varovasti.
Laita biscotti, fariinisokeri ja loput 1/2 kupillista jauhoja monitoimikoneeseen, jossa on metalliterä, ja käsittele, kunnes muodostuu karkeaa jauhoa.Lisää voi ja suola ja vatkaa, kunnes seos on karkeaa ja murenevaa.Levitä täyte mustikkatäytteen päälle.
Aseta grilli epäsuoralle grillille (katso sivu 23 kaasua tai sivu 22 puuhiiltä varten) ja kuumenna keskikorkealle.Jos käytät kaasugrilliä, laita kaikki puulastut tai palat savustus- tai savupussiin (katso sivu 24) ja käännä grilli korkealle, kunnes savua tulee, ja laske sitten lämpö keskikorkealle.Jos käytät hiiligrilliä, esilämmitä se keskilämmölle ja heitä puulastuja tai paloja hiilelle.
Kun olet valmis, laita mustikkapannu kuuman ritinän keskelle pois lämmöltä ja peitä grilli.Keitä murusia noin 40 minuuttia, kunnes täyte on kuplivaa ja pinta on vaaleanruskea.
Muunnelmia: Tee näistä murokeksi vielä herkullisempia korvaamalla puolet mustikoista (3 kupillista) kuutioiksi kypsillä persikoilla.Vinkkejä: On mustikoita ja sitten mustikoita.Parhaan kokemuksen saamiseksi tästä ruoasta tulee käyttää matalista pensaista kerättyjä ja juhannuksena tilamessuilla myytäviä villimustikoita.Tavallisista mustikoista voi tehdä erittäin maukkaita murokeksikeksiä, älä vain ajattele niiden tarjoamista rouva Reichlenille.
Sallikaa minun hieman natiivi šovinismia.Maailman parhaat savustetut osterit ovat täällä kesäsaarellani: Martha's Vineyard.Tarkemmin sanottuna löydät ne Edgartown Harborview -hotellin Water Street -ravintolasta.Water Streetin kokit aloittavat viisaasti Katama Bayn laadukkailla äyriäisillä, grillatuilla savuisena ja ripauksella makeaa voita.Tuloksena savuinen, suolainen ja mehukas shish kebab puolikkaalla kuorella.Tekee 12 osteria;2-3 tarjoillaan välipalana, 1-2 kevyenä annoksena.
12 isoa osteria kuorella, 3 rkl suolaamatonta voita, leikattuna 12 leivänpalaan, tarjoiluun
osteriveitsi osterien lyömiseen;1½ kupillista hikkori-, tammi- tai omenapuulastuja tai -kuutioita liotettuna 1 tunnin ajan vedessä, jotta se peittyy, ja valuta sitten;simpukkateline (valinnainen; katso tiedot tällä sivulla).
1. Aseta grilli epäsuoraan grilliin, aseta tippapannu keskelle ja esilämmitä grilli keskilämmölle.Parhaan tuloksen saavuttamiseksi käytä hiiligrilliä.Jos käytät kaasugrilliä, lisää haketta tai kuutiota savustimeen tai laita ne savustuspussiin arinan alle (katso sivu 603).
2. Sekoita osterit ennen grillausta ja heitä pois kuoret (katso huomautukset).Käytä veistä osterin alle irrottaaksesi sen alla olevasta kuoresta.Varo, ettei mehu vuoda ulos.Aseta osterit simpukkaritilälle ja voitele kukin osteri öljyllä, jos käytät.
3. Kun olet valmis kokkaamaan, jos käytät hiiligrilliä, heitä hiilelle puulastuja tai puupaloja.Aseta osterit simpukkaritilälle (jos käytät sellaista) ritilän keskelle tippa-astian päälle, pois lämmöstä ja peitä grilli.Grillaa ostereita, kunnes voi on sulanut ja osterit kypsyneet, 5-10 minuuttia tai maun mukaan (pidän niistä lämpiminä, mutta keskeltä vielä raakana).Tarjoa halutessasi osterit rapean leivän kanssa.
HUOMAUTUS.Irrottaaksesi ostereita, työnnä veitsen kärki simpukan saranaan (kapea pää, jossa kuori kohtaa).Löysää kuorta kiertämällä terää varovasti.Liu'uta sitten terä ylävaipan alle lihaksen leikkaamiseksi.Liu'uta sitten terä osterin alle vapauttaaksesi sen kuoresta.
Se auttaa kypsentämään ostereita simpukkaritilällä, joka pitää simpukat litteinä, jotta voit grillata niitä läikyttämättä mehua.Kaksi mallia ovat Great Grate (www.greatgrate.com) ja oma kuoriteline (www.barbecuebible.com/store).
Tämä ruokalaji on lähellä kotiani ja sydäntäni, koska me Barbaran kanssa valmistamme sitä mahdollisimman usein miekkakalakaudella.Aina kun menen Planet BBQ:lle, pelkkä ajatus siitä saa minut koti-ikävään.Juttelimme nopeasti – kolmekymmentä minuuttia alusta loppuun – mutta hiiltynyt kala ja hapakas ja suolainen paistettu kapriskastike räjähti heti lautaselta.Käytä tuoreinta miekkakalaa, jonka voit löytää.Mieluummin korvaat sen toisella, tuoreemmalla kalalla kuin käytät miekkakalaa, joka näyttää väsyneeltä tai vanhentuneelta (näin keitetyt tonnikala- tai lohipihvit ovat hyviä).Palvelu 4
4 miekkakalapihviä (jokainen vähintään 1 tuuman paksuinen ja painaa 6-8 unssia) Kosher-suolaa (kosher tai merisuolaa) ja vastajauhettua tai rouhittua mustapippuria 2 rkl extra-neitsytoliiviöljyä 2 sitruunaa, 1 viipaloitu, syötäväksi
4 rkl (½ tikkua) suolatonta voita 3 valkosipulinkynttä ohuiksi viipaleina 3 rkl kuivattuja kapriksia
1. Valmista kala: Huuhtele miekkakalapihvit ja taputtele kuivaksi talouspaperilla.Laita miekkakalat reagoimattomaan uunivuokaan ja mausta reilusti suolalla ja pippurilla molemmilta puolilta.Pirskota oliiviöljyä kalan molemmille puolille ja hiero oliiviöljyä, suolaa ja pippuria sormenpäilläsi kalaan.Leikkaa koko sitruuna puoliksi ja purista mehu kalan päälle ja käännä sitten kalan molemmille puolille.Peitä kalat ja marinoi jääkaapissa 15 minuuttia.
3. Kun olet valmis, voitele grilliritilä öljyllä.Valuta miekkakala.Ihannetapauksessa grillaat puun päällä (katso ohjeet sivulta 603).Vaihtoehtoisesti voit käyttää puulastuja tai paloja lisätäksesi savun makua.Jos käytät hiiligrilliä, heitä hiilelle puulastuja tai puupaloja.Jos käytät kaasugrilliä, lisää haketta tai kuutiota (halutessasi) savustuslaatikkoon tai aseta ne savustuspussiin arinan alle (katso sivu 603).(Haluat kevyen puumaisen maun – joten älä liota puuta.) Aseta miekkakala kuumalle ritilälle ja aseta se vinosti sauvasta.Paista kalaa kypsäksi 3-4 minuuttia kummaltakin puolelta.Miekkakala hajoaa sitten koviksi hiutaleiksi, kun sitä painetaan sormillasi.Anna halutessasi kutakin miekkakalapihviä neljänneskierros 1 minuutin kuluttua, jotta grilliin jää kauniita ristijälkiä.Siirrä pihvit lautaselle ja peitä löysästi alumiinifoliolla, jotta ne pysyvät lämpiminä.
4. Valmista kastike (voit aloittaa kalan grillauksen aikana): sulata voi kattilassa.Lisää valkosipuli ja kaprikset ja keitä korkealla lämmöllä noin 2 minuuttia, kunnes valkosipuli alkaa ruskistua ja kaprikset ovat rapeita.Kaada kastike välittömästi miekkakalapihvien päälle ja tarjoa sitruunaviipaleiden kera.
Huolimatta puuhiilen laajasta käytöstä ruoanlaittopolttoaineena, trinidadilaiset eivät ole erityisen kiinnostuneita grillistä.Maissi on poikkeus.Kävele iltahämärässä Royal Savannah Parkin läpi Port of Spainissa ja näet jonon ihmisiä, jotka joutuvat maissiosastolle ostamaan rapeita, kypsiä tähkiä, joita useimmat amerikkalaiset pitävät liian suurina, liian vanhoina ja liian vanhoina. , kuivaa.ja syötäväksi kelpaamaton.Mutta nämä puutteet tekevät maissista niin sitkeää ja herkullista.
Perinteisesti kypsennetyt korvat harjataan gheellä ja ripotella päälle suolaa ja pippuria.Suositun trinidadilaisen yrtin innoittamana keksin mielenkiintoisemman ainesosan: chadon beni -öljyn.Shadon beni (kirjaimellisesti väärä korianteri) on tummanvihreä peukalon muotoinen yrtti, jossa on rosoiset reunat ja joka maistuu korianteria muistuttavan.Sitä myydään yleisesti Pohjois-Amerikassa espanjalaisella nimellä "culantro" (etsi sitä Espanjan ja Länsi-Intian markkinoilta).Mutta jos et löydä chadon beniä, älä masennu: korianterista tulee yhtä herkullinen öljy.Shadon Beni -öljyä voi muuten käyttää erinomaisena täytteenä muille yksinkertaisille paistetuille vihanneksille ja mereneläville.
8 maissin tähkä (mitä isompi ja vanhempi sen parempi) 8 rkl (1 tikku) suolatonta voita, huoneenlämpöistä 3 rkl hienonnettua tuoretta korianteria 2 salottisipulia, valkoisia ja vihreitä osia, leikattu ja jauhettu 1 valkosipulinkynsi, jauhettu
2. Laita öljy, korianteri, valkosipuli ja valkosipuli monitoimikoneeseen ja kiehauta tasaiseksi.Mausta öljy pippurilla ja siirrä kulhoon.Vaihtoehtoisesti, jos yrtit ja valkosipuli on hienonnettu hienoksi, voit sekoittaa ne suoraan öljyn kanssa kulhossa.
4. Kun olet valmis, puhdista grilliritilä.Aseta maissi kuumalle ritilälle ja grillaa pihdeillä, kunnes ne ovat kevyesti ruskeita, 8–12 minuuttia.Maissin kypsennyksen aikana voitele satonbeignetit ajoittain voilla.